Agnolotti del plin aux trois rôtis
Des pâtes fraîches roulées et fermées à la main, à la riche farce de la tradition des Langhe.
La Cuisine · Turin
Notre cuisine piémontaise contemporaine au cœur de Turin
Des produits de qualité en circuit court, la tradition des Langhe réinterprétée avec savoir-faire et mesure, et la main du chef Jacopo Capelli. Voici la cuisine de Dume.
@dume.torino
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01 Notre philosophie
La tradition piémontaise, réinterprétée
Notre idée de la cuisine piémontaise contemporaine part toujours de la recette d’origine — les agnolotti del plin roulés à la main, le vitello tonnato, le ragù de Fassona — pour l’alléger, l’affiner et la restituer avec équilibre. Nous ne dénaturons pas la tradition : nous la mettons en lumière. Chaque plat garde son âme piémontaise mais gagne en netteté, en fraîcheur et en clarté de saveur.
Nous croyons que la bonne cuisine doit être avant tout honnête : des ingrédients reconnaissables, la rencontre de la tradition et de la modernité, une vraie durabilité. Notre menu part de la tradition piémontaise et la porte au présent, avec des plats reconnaissables réinterprétés avec technique et créativité.
02 Matières premières
L’excellence des matières premières, en circuit court
Notre cuisine s’inspire de la nature et emploie des ingrédients soigneusement sélectionnés, en privilégiant les producteurs piémontais et les produits de proximité. Un exemple entre tous : la célèbre viande de Fassona piémontaise coupée au couteau de la Macelleria Tibaldi de Bra, qui fournit aussi la saucisse de Bra présente dans nombre de nos préparations.
D’où le choix de nous approvisionner sur les marchés de Turin, de privilégier les fournisseurs locaux, de réduire le gaspillage et de limiter notre impact environnemental. Une question de goût, mais aussi de responsabilité — et cela se ressent dans chaque plat. La cuisine piémontaise contemporaine vaut exactement ce que valent ses ingrédients : la Fassona, les noisettes des Langhe, les vins du Piémont.
Nous aimons la bonne cuisine, et cela se reflète dans notre recherche constante des producteurs des meilleures matières premières :
- Frantoio Sant’Agata — Imperia
- Olio Mela — Pantesina
- Oliveri — Acqui Terme
- Pasta Piemonte — Menton
- Pastificio Peinetti — Torino
- Patata di Avezzano — Avezzano
- Macelleria Tibaldi — Bra
- Agritrutta — San Biagio
- Zaffirio Grissini — Diano d’Alba
- Pane di Triora — Triora
- Bodrato Cioccolato — Novi Ligure
- Granziera Piante di Aromi — Carignano
- Pietro Rinaldi — Madonna di Como
- Monti — Monforte d’Alba
- Crosio — Caluso
- Soralamà — Vaie
- Antagonisti — Val Maira
- Bernard — Val Chisone
- Michelis — Mondovì
Le menu
Un menu qui suit les saisons
Le menu de Dume change au rythme des saisons. Nous travaillons ce que la terre offre de meilleur, si bien que le menu se renouvelle plusieurs fois par an et n’est jamais tout à fait le même. Cette rotation saisonnière nous permet de valoriser nos produits et de vous proposer, à chaque visite, une nouveauté aux côtés des grands classiques que vous nous avez demandé de ne jamais retirer.
Aux côtés des grands classiques turinois — vitello tonnato, Tuminot, Robiola di Cocconato — le menu propose des ingrédients typiques de différentes régions : anchois de Cantabrie, olives taggiasca du Frantoio Sant’Agata, porchetta Signoracci des Marches. Notre focaccia se distingue, réputée pour sa pâte légère, sans levure et très digeste, accompagnée d’une sélection de fromages de la laiterie La Casera d’Eros Buratti, associés à un précieux jambon cru de Cuneo.
03 Plats signature
Nos plats signature
Cinq plats qui racontent notre idée de la cuisine piémontaise contemporaine. Vous les retrouverez au menu aux côtés des spécialités de saison.
Tajarin au ragù de Fassona
Le fin tajarin d’autrefois, nappé d’un ragù de Fassona piémontaise long et profond.
Vitello tonnato cuit à basse température
La recette classique, rendue plus tendre et plus élégante par la cuisson à basse température.
Grissinopoli
Notre escalope de veau enveloppée d’un échafaudage de gressins : un hommage théâtral à Turin.
Joue de porc au Barolo
Braisée lentement dans le vin symbole des Langhe jusqu’à devenir fondante.
04 La main du chef
Le chef Jacopo Capelli
La cuisine est dirigée par le chef Jacopo Capelli : jeune, passionné, profondément respectueux de la tradition piémontaise et audacieux dans son interprétation moderne. La sienne est une cuisine qui cherche l’équilibre — des saveurs nettes, des accords réfléchis, une exécution précise.
Il allie une solide formation technique à une lecture personnelle de la tradition : c’est son style — attentif, soigné, jamais excessif — qui tient ensemble chaque détail, du choix des ingrédients au dressage. En fin de service, Jacopo aime passer entre les tables pour recueillir les impressions des convives et raconter la philosophie de chaque plat : un geste simple et sincère dont beaucoup de nos clients gardent un excellent souvenir.
05 Confort et bien-être à table
Un accueil fait de détails
Chez Dume, nous savons accueillir nos hôtes : le parcours culinaire est accompagné d’un fond de musique jazz qui se marie parfaitement au charme de la Galleria Umberto I. À l’intérieur, vous pourrez aussi admirer les créations de Beartist à Turin.
Nous avons constitué une équipe jeune, dynamique et passionnée : des chefs, des cuisiniers et des serveurs qui suivent nos hôtes de près, toujours attentifs à chaque demande — du choix de l’accord mets et vins à la gestion des intolérances et des besoins particuliers.
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