Agnolotti del plin de tres asados
Pasta fresca estirada y cerrada a mano, con el sabroso relleno de la tradición de las Langhe.
La Cocina · Turín
Nuestra cocina piamontesa contemporánea en el corazón de Turín
Productos de calidad de kilómetro cero, la tradición de las Langhe reinterpretada con destreza y mesura, y la mano del chef Jacopo Capelli. Esta es la cocina de Dume.
@dume.torino
Desplázate
01 Nuestra filosofía
La tradición piamontesa, reinterpretada
Nuestra idea de cocina piamontesa contemporánea parte siempre de la receta original — los agnolotti del plin estirados a mano, el vitello tonnato, el ragú de Fassona — para aligerarla, afinarla y devolverla con equilibrio. No desvirtuamos la tradición: la ponemos en foco. Cada plato conserva su alma piamontesa pero gana en limpieza, frescura y claridad de sabor.
Creemos que la buena cocina debe ser, ante todo, honesta: ingredientes reconocibles, el encuentro entre tradición y modernidad, una sostenibilidad real. Nuestro menú parte de la tradición piamontesa y la trae al presente, con platos reconocibles reinterpretados con técnica y creatividad.
02 Materia prima
La excelencia de la materia prima, de kilómetro cero
Nuestra cocina se inspira en la naturaleza y emplea ingredientes cuidadosamente seleccionados, priorizando a los productores piamonteses y los productos de proximidad. Un ejemplo entre todos: la célebre carne de Fassona piamontesa cortada a cuchillo de la Macelleria Tibaldi de Bra, que también nos surte la salchicha de Bra presente en muchas de nuestras elaboraciones.
De ahí la decisión de abastecernos en los mercados de Turín, de priorizar a los proveedores locales, de reducir el desperdicio y minimizar nuestro impacto ambiental. Es cuestión de gusto, pero también de responsabilidad — y se nota en cada plato. La cocina piamontesa contemporánea vale exactamente lo que valen sus ingredientes: la Fassona, las avellanas de las Langhe, los vinos del Piamonte.
Amamos la buena cocina, y eso se refleja en nuestra búsqueda constante de los productores de la mejor materia prima:
- Frantoio Sant’Agata — Imperia
- Olio Mela — Pantesina
- Oliveri — Acqui Terme
- Pasta Piemonte — Menton
- Pastificio Peinetti — Torino
- Patata di Avezzano — Avezzano
- Macelleria Tibaldi — Bra
- Agritrutta — San Biagio
- Zaffirio Grissini — Diano d’Alba
- Pane di Triora — Triora
- Bodrato Cioccolato — Novi Ligure
- Granziera Piante di Aromi — Carignano
- Pietro Rinaldi — Madonna di Como
- Monti — Monforte d’Alba
- Crosio — Caluso
- Soralamà — Vaie
- Antagonisti — Val Maira
- Bernard — Val Chisone
- Michelis — Mondovì
El menú
Un menú que sigue las estaciones
El menú de Dume cambia al ritmo de las estaciones. Trabajamos con lo mejor que ofrece la tierra, de modo que el menú se renueva varias veces al año y nunca es del todo el mismo. Esta rotación estacional nos permite aprovechar al máximo nuestros productos y ofrecerte, en cada visita, una novedad junto a los grandes clásicos que nos habéis pedido no retirar nunca.
Junto a los grandes clásicos turineses — vitello tonnato, Tuminot, Robiola di Cocconato — el menú ofrece ingredientes típicos de distintas regiones: anchoas del Cantábrico, aceitunas taggiasca del Frantoio Sant’Agata, porchetta Signoracci de las Marcas. Destaca nuestra focaccia, célebre por su masa ligera, sin levadura y muy digestiva, junto a una selección de quesos de la quesería La Casera de Eros Buratti, maridados con un preciado jamón crudo de Cuneo.
03 Platos insignia
Nuestros platos insignia
Cinco platos que cuentan nuestra idea de cocina piamontesa contemporánea. Los encontrarás en el menú junto a las especialidades de temporada.
Tajarin con ragú de Fassona
El fino tajarin de antaño, napado con un ragú de Fassona piamontesa largo y profundo.
Vitello tonnato a baja temperatura
La receta clásica, más tierna y elegante gracias a la cocción a baja temperatura.
Grissinopoli
Nuestro escalope de ternera envuelto en un andamiaje de grissini: un homenaje teatral a Turín.
Carrillera de cerdo al Barolo
Braseada lentamente en el vino símbolo de las Langhe hasta quedar melosa.
04 La mano del chef
El chef Jacopo Capelli
La cocina está dirigida por el chef Jacopo Capelli: joven, apasionado, con un profundo respeto por la tradición piamontesa y el valor de interpretarla en clave moderna. La suya es una cocina que busca el equilibrio — sabores limpios, maridajes meditados, una ejecución precisa.
Combina una sólida formación técnica con una lectura personal de la tradición: es su estilo — atento, cuidadoso, nunca excesivo — el que mantiene unido cada detalle, desde la elección de los ingredientes hasta el emplatado. Al final del servicio, a Jacopo le gusta pasar entre las mesas para recoger las impresiones de los comensales y contar la filosofía de cada plato: un gesto sencillo y genuino que muchos de nuestros clientes recuerdan con cariño.
05 Confort y bienestar en la mesa
Una acogida hecha de detalles
En Dume sabemos acoger a nuestros invitados: el recorrido culinario se acompaña de un fondo de música jazz que combina a la perfección con el encanto de la Galleria Umberto I. Dentro del local también podrás admirar las creaciones de Beartist en Turín.
Hemos formado un equipo joven, dinámico y apasionado: chefs, cocineros y camareros que acompañan de cerca a nuestros invitados, siempre atentos a cada petición — desde la elección del maridaje hasta la gestión de intolerancias y necesidades especiales.
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