Agnolotti del plin ai tre arrosti
Pasta fresca tirata a mano e chiusa al plin, con il ripieno ricco della tradizione delle Langhe.
La Cucina · Torino
La nostra cucina piemontese contemporanea nel cuore di Torino
Materie prime di qualità a km zero, la tradizione delle Langhe reinterpretata con tecnica e misura, e la mano dello Chef Jacopo Capelli. Questa è la cucina di Dume.
@dume.torino
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01 La nostra filosofia
La tradizione piemontese, reinterpretata
La nostra idea di cucina piemontese contemporanea parte sempre dalla ricetta originale — quella degli agnolotti del plin tirati a mano, del vitello tonnato, del ragù di Fassona — per poi alleggerirla, affinarla e restituirla con equilibrio. Non stravolgiamo la tradizione: la mettiamo a fuoco. Ogni piatto conserva la sua anima piemontese ma guadagna in pulizia, freschezza e leggibilità dei sapori.
Crediamo che il buon cibo debba essere prima di tutto onesto: ingredienti riconoscibili, tradizione e modernità che si incontrano, sostenibilità reale. Il nostro menù parte dalla tradizione piemontese e la porta al presente, con piatti riconoscibili ma rivisitati con tecnica e creatività.
02 Materie prime
L’eccellenza delle materie prime, a km zero
La nostra cucina prende ispirazione dalla natura e si serve di ingredienti selezionati con cura, privilegiando produttori del Piemonte e materie prime a km zero. Un esempio su tutti: la celebre battuta di Fassona piemontese della Macelleria Tibaldi di Bra, da cui arriva anche la salsiccia di Bra presente in molte nostre preparazioni.
Da qui la scelta di fare la spesa nei mercati di Torino, prediligere fornitori locali, ridurre gli sprechi e minimizzare l’impatto ambientale. È una scelta di gusto, ma anche di responsabilità — e si sente in ogni piatto. Una cucina piemontese contemporanea vale quanto valgono i suoi ingredienti: la Fassona, le nocciole delle Langhe, i vini del Piemonte.
Amiamo il buon cibo e questo si riflette nella nostra continua ricerca dei produttori delle materie prime d’eccellenza:
- Frantoio Sant’Agata — Imperia
- Olio Mela — Pantesina
- Oliveri — Acqui Terme
- Pasta Piemonte — Menton
- Pastificio Peinetti — Torino
- Patata di Avezzano — Avezzano
- Macelleria Tibaldi — Bra
- Agritrutta — San Biagio
- Zaffirio Grissini — Diano d’Alba
- Pane di Triora — Triora
- Bodrato Cioccolato — Novi Ligure
- Granziera Piante di Aromi — Carignano
- Pietro Rinaldi — Madonna di Como
- Monti — Monforte d’Alba
- Crosio — Caluso
- Soralamà — Vaie
- Antagonisti — Val Maira
- Bernard — Val Chisone
- Michelis — Mondovì
Il menù
Un menù che segue le stagioni
Il menù di Dume cambia con il ritmo delle stagioni. Lavoriamo con ciò che il territorio offre nel suo momento migliore, così la carta si rinnova più volte durante l’anno e non è mai identica a sé stessa. Questa rotazione stagionale ci permette di valorizzare al meglio le materie prime e di proporvi, a ogni visita, qualcosa di nuovo accanto ai grandi classici che ci avete chiesto di non togliere mai.
Accanto ai grandi classici torinesi — il vitello tonnato, il Tuminot, la Robiola di Cocconato — il menù propone ingredienti tipici di diverse regioni: le acciughe del Cantabrico, le olive taggiasche del Frantoio Sant’Agata, la porchetta marchigiana Signoracci. Spicca la nostra focaccia, famosa per l’impasto leggero, senza lievito ed estremamente digeribile, e una selezione di formaggi dal caseificio La Casera di Eros Buratti, abbinata al pregiato prosciutto crudo di Cuneo.
03 I piatti firma
I nostri piatti firma
Cinque piatti che raccontano la nostra idea di cucina piemontese contemporanea. Li trovate in carta insieme alle proposte di stagione.
Tajarin al ragù di Fassona
I tajarin sottili di una volta, conditi con un ragù di Fassona piemontese lento e profondo.
Vitello tonnato cotto a bassa temperatura
La ricetta classica, resa più morbida ed elegante dalla cottura CBT.
Grissinopoli
La nostra cotoletta di sanato racchiusa in un’impalcatura di grissini: un omaggio scenografico a Torino.
Guancia di maiale al Barolo
Brasata lentamente nel vino simbolo delle Langhe, fino a diventare fondente.
04 La mano dello chef
Lo Chef Jacopo Capelli
A guidare la cucina è lo Chef Jacopo Capelli: giovane, appassionato, con un rispetto profondo per la tradizione piemontese e il coraggio di interpretarla in chiave moderna. La sua è una cucina che cerca l’equilibrio — sapori netti, accostamenti studiati, esecuzione precisa.
Unisce una solida formazione tecnica a una lettura personale della tradizione: è il suo stile — attento, curato, mai sopra le righe — a tenere insieme ogni dettaglio, dalla scelta degli ingredienti all’impiattamento. A fine servizio, Jacopo ama passare tra i tavoli per raccogliere le impressioni degli ospiti e raccontare la filosofia che c’è dietro ogni piatto: un gesto semplice e autentico che molti dei nostri clienti ricordano con piacere.
05 Comfort e benessere a tavola
Un’accoglienza fatta di dettagli
Noi di Dume sappiamo come accogliere i nostri ospiti: il percorso culinario è accompagnato da un sottofondo di musica jazz che si sposa perfettamente con il fascino della Galleria Umberto I. All’interno del locale è inoltre possibile ammirare le creazioni di Beartist in Turin.
Abbiamo costruito un team giovane, dinamico e appassionato: chef, cuochi e camerieri che seguono i nostri ospiti da vicino, sempre attenti a ogni richiesta — dalla scelta del vino in abbinamento alla gestione di intolleranze ed esigenze particolari.
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